So ähnlich die Bezeichnungen Koch und Küchenchef zunächst klingen, so verschieden sind die Positionen im Unternehmen. Worin genau sich die Tätigkeitsfelder unterscheiden und welche Aufgaben sich ähneln, erfahren Sie in diesem Beitrag.
So ähnlich die Bezeichnungen Koch und Küchenchef zunächst klingen, so verschieden sind die Positionen im Unternehmen. Worin genau sich die Tätigkeitsfelder unterscheiden und welche Aufgaben sich ähneln, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verwenden wir bei Personen- und Berufsbezeichnungen überwiegend die männliche Form (Koch, Chef). Entsprechende Begriffe gelten im Sinne der Gleichbehandlung grundsätzlich für alle Geschlechter. Die verkürzte Sprachform hat redaktionelle Gründe und beinhaltet keine Wertung.
Wie unterscheiden sich die Aufgaben eines Kochs und eines Küchenchefs?
Der professionelle Restaurantbetrieb ist streng hierarchisch organisiert. Entsprechend unterteilen sich auch die Tätigkeiten der Küchenleitung sowie der Köche.
An oberster Stelle steht der Küchendirektor (Directeur de Cuisine) bzw. die Küchenleitung. Diese Position umfasst die Leitung des gesamten Küchenpersonals, die Planung der Speisekarte sowie die Kalkulation der Kosten.
Direkt darunter steht der Küchenchef (Chef de Cuisine). Diese Person plant und verteilt die Aufgaben in der Küche und stellt die Qualität der Speisen sicher. Der Küchenchef zählt als wichtiges Aushängeschild für das Restaurant und zieht durch seine Kochkunst Gäste an. In der gehobenen Küche übernimmt diese Rolle oft ein Sternekoch.
Um die Vielfalt an Pflichten zu meistern, ist dem Küchenchef oft ein Sous-Chef als Stellvertretung unterstellt. Dieser leitet Anweisungen weiter und lernt junge Fachkräfte (Commis) an. Häufig übernimmt ein Postenchef (Chef de Partie) diese stellvertretenden Aufgaben, denn sein Tätigkeitsbereich umfasst die Organisation und Leitung einzelner Speisen. Dazu zählt etwa die Zubereitung von Soßen, Fisch, Gemüse oder Desserts.
Unter der Position des Chef de Partie arbeiten alle weiteren Köche. Sie befolgen die Anweisungen des Postenchefs und bereiten die Gerichte gemäß den Vorgaben zu.
Darauf sollten Sie bei der Suche eines Kochs achten
Legen Sie zunächst Ihr Budget sowie den gewünschten Aufgabenbereich des Postens fest. Bei begrenzten finanziellen Mitteln entscheiden Sie sich für eine Person, die zusätzlich Erfahrungen in der Organisation der Küche und im Wareneinkauf vorweist. Wählen Sie also einen Kandidaten, der die Aufgaben von Koch und Küchenchef miteinander vereint.
Auch der Arbeitsort und das Menü spielen eine wichtige Rolle bei der Wahl des passenden Personals. Betreiben Sie beispielsweise eine Bar mit einfachen, hausgemachten Mahlzeiten, wählen Sie am besten eine Person mit Erfahrung in der traditionellen und lokalen Küche. Für vegetarische Gerichte oder eine Sushi-Bar benötigen Sie speziell ausgebildete Sushi-Köche bzw. Personal mit Kenntnissen vegetarischer oder asiatischer Speisen. Daneben gibt es folgende Spezialisationen:
- Rôtisseur (Bratenkoch) – Braten, Backen, Grillen und Verarbeiten von Fleischgerichten,
- Entremetier (Beilagenkoch) – zuständig für Suppen, Gemüsegerichte, Eier, Mehl und Käse,
- Saucier (Saucenkoch) – Herstellung von Soßen,
- Poissonnier (Fischkoch) – bereitet Fisch und Meeresfrüchte zu,
- Patissier (Küchenkonditor) – zuständig für Desserts und Süßspeisen,
- Boulanger (Küchenbäcker) – bereitet Backwaren zu,
- Tournant (Vertretungskoch) – hilft bei Personalmangel bei verschiedenen Aufgaben,
- Gardemanger (Koch der kalten Küche) – verantwortlich für das kalte Buffet, Snacks und Salate,
- Commis (Jungkoch) – ein Nachwuchskoch direkt nach der Ausbildung,
- Apprenti (Lehrling) – erlernt gerade das Handwerk.
Je nach Größe des Betriebs übernimmt eine Person mehrere der oben genannten Positionen.
Koch: Das sind die wichtigsten Aufgaben
Wie bereits erwähnt, variiert der Verantwortungsbereich eines Kochs je nach Größe des Restaurants und der Art der Küche. Doch bestimmte Aufgaben gehören immer zu dieser Position
Koch bereiten die Speisen zu. Wie und womit sie kochen, hängt von Niveau des Restaurants sowie vom Wareneinsatz und dessen Kosten ab. Das Personal muss die Lebensmittel so effizient wie möglich nutzen und die Speisen appetitlich anrichten.
Der Koch verantwortet auch die Lebensmittellagerung. Dieser Teil umfasst das Befüllen der Kühlgeräte und die Lagerung von rohen wie vorbereiteten Zutaten. Ebenso wichtig ist die Einhaltung der Hygiene am Arbeitsplatz.
Da Köche an vorderster Front stehen, ist die Koordination mit Küchenchef, Souschef oder dem Schichtkoch enorm wichtig. Das Personal muss Schwierigkeiten bei der Zubereitung von Speisen, Engpässe bei Zutaten und andere Hindernisse sofort kommunizieren, um den reibungslosen Betrieb in der Küche zu sichern.
Diese Aufgaben übernimmt der Küchenchef
Ganz oben in der Küchenhierarchie herrscht ein breites Spektrum an Aufgaben, zu denen auch das Kochen zählt. In großen Betrieben umfasst die Führungsposition aber die Organisation der Küche und Speisen.
So stellt ein Chef de Cuisine das Küchenpersonal zusammen und leitet das Team an. Küchenchef oder -chefin delegieren Aufgaben und schaffen Prozesse, die einen reibungslosen Ablauf in der Küche gewährleisten. Dazu gehört z. B. das passende Mise en Place, also die Bereitstellung der nötigen Zutaten und Arbeitsutensilien in der für Koch und Köchin besten Anordnung.
Sie verantworten zudem das Speisenangebot. Küchenchefs stellen das Menü sowie die Rezepte zusammen und zeigen den Köchen, wie sie die Gerichte zubereiten. Dadurch lenken Sie die Qualität der Speisen und behalten die Lebensmittelkosten im Auge. Der Küchenchef wählt zudem die Lieferanten und stellt damit die Güte der Waren und die anhaltende Versorgung mit Zutaten sicher.
Die Verwaltung des Arbeitsplans und die Einhaltung von GMP (Good Manufacturing Practice / Gute Herstellungspraxis), GHP (Good Hygiene Practice / Gute Hygienepraxis) und HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte) gehören zu den Aufgaben der Küchenleitung.
Bietet der Betrieb einen Außer-Haus-Service, so kommt die Zusammenarbeit mit anderen Kontakten wie Event-Caterern hinzu. Zu guter Letzt befragt die Küchendirektion nach der Meinung der Gäste, beispielsweise über das Servicepersonal oder der Qualität der Speisen.
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Küchenausstattung für Köche und Küchenchefs
Beide Positionen haben Einfluss auf die nötige Küchenausstattung. Dazu gehören in erster Linie Küchenutensilien wie verschiedene Messer: Küchenmesser zum Zerkleinern von Gemüse, Fisch und Fleisch, scharfe Klingen zum Tranchieren und Filetieren, kleinere Messer zum präzisen Schneiden von Gemüse und verschiedene Sägemesser.
Außerdem benötigt die Küche Geschirr zum Kochen, Backen und Braten: Woks, Töpfe und Pfannen. Idealerweise bestehen diese aus hochwertigem Material wie Edelstahl oder Gusseisen, sodass sie leicht zu reinigen und lange einsatzfähig sind.
Je nach Speisenangebot erleichtert spezieller Marktbedarf die Arbeit. Ein Restaurant mit großem Frühstücksangebot profitiert beispielsweise von gewerblichen Waffeleisen, ein Fast-Food-Bistro hingegen von Hot-Dog-Makern zum Warmhalten von Brötchen und Wurst.
Kochs und Küchenchef: Zusammenfassung
Besonders in kleineren Restaurants überschneiden sich viele Bereiche beider Positionen. Doch während Koch oder Köchin hauptsächlich Speisen zubereiten, kümmert sich die Küchenleitung um die Organisation des Betriebs, die Verteilung der Aufgaben sowie die Zusammenstellung des Teams. In der Hierarchie steht der Koch unter dem Küchenchef. Doch beide Positionen arbeiten eng zusammen, um Hindernisse und Engpässe bei den Zutaten auszugleichen und einen optimalen Küchenbetrieb zu sichern.
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