Kulinarische Rezeptur im Überblick

Jeder Koch hat unterschiedliche Erfahrungen und Fähigkeiten. Kein Wunder also, dass das gleiche Gericht unterschiedlich schmecken kann. Um dies jedoch zu vermeiden, werden gastronomische Rezepturen entwickelt. In diesem Artikel erfahren Sie, wie sie aussehen sollten.

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Autor: Maciej Skorżepo

Dezember 8, 2021

7 min Lesezeit

Jeder Koch hat unterschiedliche Erfahrungen und Fähigkeiten. Kein Wunder also, dass das gleiche Gericht unterschiedlich schmecken kann. Um dies jedoch zu vermeiden, werden gastronomische Rezepturen entwickelt. In diesem Artikel erfahren Sie, wie sie aussehen sollten.

Erklärung des Begriffes

Bei kulinarischen Rezepten gibt es kein Platz für Änderungen. Jeder Koch und Küchenarbeiter sollte sich unbedingt an die in der Rezeptur enthaltenen Richtlinien halten. Ausnahmen bilden geringfügige Änderungen in Bezug auf die Mengen der hinzugefügten Produkte, z.B. die Notwendigkeit, dem Teig mehr Wasser oder Mehl zuzugeben.

Das Ziel eines kulinarischen Rezeptes ist es, die Wiederholbarkeit der servierten Speisen zu sichern. Dadurch kann das Restaurant jedes Mal genau die gleichen Gerichte anbieten, sodass die Gäste wissen, was sie vermuten können. Die Rezepturen erleichtern auch die Ausbildung neuer Köche. Darüber hinaus beugen sie einer Überproduktion von Nahrungsmitteln sowie Nährstoffmangel vor, was das Einkommen des Restaurants erheblich reduzieren kann. Die Top-down-Vorgaben ermöglichen es auch, die Höhe der Nachfrage nach Produkten zu bestimmen.

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Was enthält ein kulinarisches Rezept

Damit ein Rezept Sinn macht, sollte es sehr detailliert beschrieben werden. Sie muss alle notwendigen Informationen zu einem bestimmten Gericht enthalten. Es geht hier um:

• den Namen des Gerichts,
• Die Anzahl der Portionen,
• das Gewicht / das Volumen von 1 Portion,
• Die Vorbehandlungszeit,
• Die Kochzeit des Ganzen
• Die Inhaltsstoffe
• die genaue Menge der Zutaten in Stücken oder Gewichts- / Volumeneinheiten,
• Die notwendigen Utensilien und Geräte,
• Die kurze und verständliche Arbeitsanleitung,

Viele Rezepte enthalten sowohl Anweisungen, wie das Gericht auf einem Teller angerichtet werden sollte, als auch Regeln für die Aufbewahrung von Lebensmitteln und Informationen über Ersatzprodukte, den Stückpreis der Zutaten und sogar Fotos des fertigen Gerichts für neue Köche.

Kulinarische Rezepte im Überblick

Sehr oft werden kulinarische Rezepte in Form einer Tabelle veröffentlicht. Ein Beispiel dafür finden Sie hier unten.

Zubereitungsverfahren:

1. 10 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel hinzufügen. Braten bis sie hellbraun sind.
2. Einen Esslöffel Tomatenpüree zum Gemüse zugeben. Rühren Sie alles, damit nichts anbrennt. Nach 10 Minuten Brühe in den Topf gießen. Nachdem die Brühe verdampft ist, geben Sie Tomaten und Knoblauch dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, 2 Stunden ruhen lassen, gelegentlich umrühren.
3. Nach dieser Zeit 2-3 Basilikumblätter hinzufügen und das Gemüse mit einem Mixer zerkleinern. Dann durch ein Sieb reiben. Etwas Balsamessig und Zucker hinzufügen.
4. 10 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch hineingeben und mit einem Spatel zerdrücken. Braten, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
5. Einen Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch hinzufügen. 5 Minuten braten. Sahne  hinzufügen und 30 Minuten ruhen lassen, gelegentlich umrühren.
6. Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Wenn es zu kochen beginnt, geben Sie die Nudeln hinzu. 8 Minuten kochen, dann abgießen lassen.
7. Zubereitung für eine Portion: 10 ml Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen, 120 g gebratenes Fleisch, 150 ml Sauce, 20 g Butter und 120 g Nudeln hinzufügen. Nach 3 Minuten eine Prise Petersilie und Basilikum hinzufügen. Auf einem mit frischen Basilikumblättern dekorierten Teller servieren.

Kulinarische Rezepte können auf Papier gedruckt und in Ordnern aufbewahrt werden oder in elektronischer Form auf einem Computer oder mobilen Geräten gespeichert werden.

Skalierung kulinarischer Rezepte

Die Grammatur der Zutaten wird für eine bestimmte Anzahl von Portionen angegeben. Ist die Nachfrage größer als das Rezept vorsieht, sollte eine Skalierung durchgeführt werden.

Dies ist nichts anderes als eine Berechnung, die darauf hinweist, wie viele Zutaten Sie benötigen, um eine bestimmte Anzahl von Gerichten zubereiten zu können. Normalerweise versucht der Koch oder Restaurantleiter vorherzusagen, wie viele Bestellungen an einem bestimmten Tag eingehen werden. Auf dieser Grundlage wird der Umrechnungsfaktor berechnet, indem die erwartete Anzahl durch die in der Rezeptur festgelegte Anzahl der Portionen geteilt wird. Möchten Sie mehr Speisen zubereiten, sollten Sie die Werte mit dem Umrechnungsfaktor multiplizieren. Bei geringerer Nachfrage wird der umgekehrte Vorgang durchgeführt, d.h. die Werte werden durch den Umrechnungsfaktor geteilt.

Durch die Skalierung einer Rezeptur können Stillstand in der Küche und langes Warten auf Fertiggerichte gewissermaßen vermieden werden. Es ermöglicht Ihnen auch, die Menge an Resten zu reduzieren, die zurückbleiben könnten, wenn die Küche im Voraus kocht.

Standardisierung von Rezepten in Gastronomiebetrieben

Von Standardisierung am Arbeitsplatz spricht man, wenn ein Unternehmen bestimmte Richtlinien einführt, um den gesamten Prozess zu normen. Gleiches gilt für die Ausführung von Dienstleistungen. Auch Begriffe, Symbole und Maßeinheiten unterliegen der Standardisierung.

Auf diese Weise weisen die fertigen Produkte jedes Mal die gleichen Eigenschaften und Qualität auf. So können sichere Lösungen eingeführt werden, die nicht nur das Leben von Mitarbeitern, sondern auch Kunden schützen. Die Normen sollen auch die Einsparungen beim Einsatz von Energie und Rohstoffen erhöhen.

Man kann mit Sicherheit sagen, dass die Verwendung von Rezepten sehr viel mit Normalisierung zu tun hat. So können sich die Köche und Küchenassistenten bei der Zubereitung der Speisen an den Top-down-Vorschriften halten, indem bestimmte Aufgaben mit den angegebenen Werkzeugen und auf eine bestimmte Weise ausgeführt werden können.

Hochwertige Ausrüstung für gastronomische Betriebe

Rezepte enthalten sehr oft eine Liste von Geräten, mit denen ein Gericht zubereitet werden soll. Hochwertiger Gastronomiebedarf ist also ein Muss.

In einer professionellen Küche brauchen Sie Möbel aus rostfreiem Stahl. Die Rede ist von Arbeitstischen mit Rädern, Schränken mit Schiebetüren oder Wandregalen. Warum aber Edelstahl? Dieses Material zeichnet sich durch eine hohe Beständigkeit gegen mechanische Beschädigungen, hohe Temperaturen und Feuchtigkeit aus. Es korrodiert nicht und ist gesundheitlich unbedenklich, da es nicht mit Lebensmitteln reagiert. Daher eignet es sich ideal zur Gastronomie.

Kühlgeräte zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, z.B. Kühlschränke oder Gefrierschränke, sind hier von Bedeutung. Öfen, Induktions- oder Elektroherde, Grills und andere Wärmebehandlungsgeräte müssen auch erwähnt werden. Töpfe und Pfannen mit einem großen Fassungsvermögen von bis zu 113 l stellen die beste Lösung bei Restaurants dar!

Die Nachfrage nach bestimmten Küchengeräten unterscheidet sich je nach der Art des Restaurants. Sie werden nicht überall einen professionellen Stabmixer oder einen Räucherofen aus Edelstahl brauchen, aber es lohnt sich, über die Wahl eines Fleischwolfs oder eines Wurstfüllers nachzudenken.

Über den Kauf der richtigen gastronomischen Ausstattung sollten Sie im Voraus und nicht unmittelbar vor der Eröffnung eines Restaurants nachdenken. Schließlich müssen Sie wissen, welche Ausrüstung Sie benötigen, bevor Sie Ihr eigenes Unternehmen gründen.

Kulinarische Rezepte im Überblick – Zusammenfassung

Die richtige Entwicklung eines kulinarischen Rezept stellt ein äußerst wichtiges Element eines gut funktionierenden Restaurants dar. Ohne sie würde jeder Koch ohne Kontrolle kochen. Daher lohnt es sich, Rezepte für jedes Gericht im Voraus zuzubereiten.