Waldpilze verleihen Suppen, Ragouts oder würzigen Soßen das gewisse Etwas – ihr Aroma ist unvergleichlich. Den köstlichen Geschmack der kleinen Schätze genießen Sie das ganz Jahr über, wenn Sie die Pilze trocknen. So bleibt ihr Aroma intensiv und verleiht Ihren Kreationen auch außerhalb der Pilzsaison echten Charakter. Wir zeigen, wie's geht.
Waldpilze verleihen Suppen, Ragouts oder würzigen Soßen das gewisse Etwas – ihr Aroma ist unvergleichlich. Den köstlichen Geschmack der kleinen Schätze genießen Sie das ganz Jahr über, wenn Sie die Pilze trocknen. So bleibt ihr Aroma intensiv und verleiht Ihren Kreationen auch außerhalb der Pilzsaison echten Charakter. Wir zeigen, wie’s geht.
So bereiten Sie Pilze zum Dörren vor
Köstliche Waldpilze lassen sich durch Trocknen wunderbar haltbar machen: Die schonende Wärmebehandlung entzieht ihnen das Wasser, wodurch sie lange genießbar und aromatisch bleiben. Durch Dörren konservieren Sie den einzigartigen Geschmack und verwandeln die Pilze in kleine Würzwunder – ideal für die Vorratshaltung!
Pilze vor dem Dörren gründlich reinigen
Das Trocknen der Pilze im Ofen beginnt mit einer guten Vorbereitung. Sortieren Sie zunächst Ihre Ernte. Anschließend reinigen Sie die Pilze gründlich – jedoch nur trocken, ohne Wasser. Das Einweichen in Flüssigkeit führt dazu, dass die aufgenommene Feuchtigkeit die Trocknungszeit verlängert. Bürsten Sie die Steinpilze, Maronen und Co. als nur sorgfältig ab, damit kein Schmutz zurückbleibt.
Zum Reinigen eignet sich am besten eine spezielle Pilzbürste, eine Handbürste mit festen Borsten oder die raue Seite eines Schwamms. Wichtiger als das Werkzeug ist jedoch die Sauberkeit – reinigen Sie jeden Pilz einzeln und befreien Sie ihn von Sand, Moos und Nadeln. Sorgfältig geputzt sind sie nach dem Trocknen sofort genussbereit!
Pilze zum Trocknen in Scheiben schneiden
Da Pilze beim Trocknen stark an Volumen und ca. 90 % ihres Gewichts verlieren, eignen sich größere Exemplare am besten. Kleine Varianten halten sich wunderbar eingelegt, mariniert oder anderweitig konserviert in Einmachgläsern. Schneiden Sie größere Pilze in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Teilen Sie zuvor den Stiel längs oder teilen Sie ihn. Auch geviertelte Köpfe trocknen schnell. Achten Sie darauf, die Stücke etwa gleich groß zu schneiden, damit sie gleichmäßig durchtrocknen und lange haltbar bleiben.
Wie trockne ich Pilze im Backofen?
Um Pilze im Backofen zu dörren, benötigen Sie nur wenig Zubehör: Ein Grillrost oder Backblech genügt. Im Handel finden Sie spezielle Dörrgitter, durch die die Luft besonders gut zirkuliert und die Feuchtigkeit leicht entweicht. Wenn Sie ein Backblech benutzen, sollten Sie dieses mit Backpapier auslegen. Es bewahrt Ihr Trockengut vor dem Anbacken.
Heizen Sie den Ofen auf 50 °C vor und geben Sie die Waldpilze hinein. Achten Sie auf genügend Platz zwischen den Pilzen. Die Scheiben dürfen sich nicht überlappen. Sonst besteht das Risiko, dass die Stücke zusammenkleben und ungleichmäßig trocken.
Lassen Sie die Ofentür leicht geöffnet, sodass der entstehende Dampf entweicht. Wenn Ihr Backofen keine Kipppositionen bietet, eignet sich ein Kochlöffel, den Sie in die Tür klemmen. Behalten Sie die Pilze während der Trocknung im Auge und überprüfen Sie ca. jede Stunde, ob die Feuchtigkeit gut abzieht. Nach zwei Stunden wenden Sie die Pilzscheiben. So verhindern Sie ein Festbacken und erleichtern sich das spätere Abfüllen der aromatischen Waldschätze. Außerdem unterstützt das Wenden die gleichmäßige Trocknung der Pilze.
Welche Pilze eignen sich zum Trocknen im Ofen?
Fast alle Speisepilze lassen sich durch Dörren haltbar machen. Je nach Sorte variieren die Trocknungszeiten sowie die Vorbereitung. Große und mittelgroße Pilze eignen sich am besten, da Sie diese in die gewünschte Form und Größe schneiden, um gleichmäßige Stücke zu erhalten.
Pilze mit trockenem Hut wie Steinpilze, Röhrlinge, Ziegenlippen und Lorbeerröhrlinge eignen sich ideal zum Trocknen. Ihr intensives Aroma verfeinert Suppen und Soßen und sie behalten eine gute Konsistenz. Zudem bieten diese Sorten ausreichend Masse beim erneuten Aufkochen oder Braten. Auch Pfifferlinge und weiße Buchenpilze lassen sich hervorragend dörren und sorgen für würzigen Geschmack in Ihren Gerichten.
Weniger geeignet zum Trocknen sind Pilzsorten wie Täublinge, Tintlinge und Boviste, da diese sehr schnell zerfallen. Auch Mairitterlinge verlieren als Trockenpilze ihre herrliche Konsistenz.
Tipp: Ungeeignete oder beim Trocknen zäh gewordene oder zerfallene Pilze zermahlen Sie am besten z. B. in einer Kaffeemühle. Mit dem aromatischen Pulver verfeinern Sie Suppen, Soßen oder Risottos oder stellen ein schmackhaftes Salz her.
Wie Sie Parasolpilze richtig trocknen
Reinigen Sie Parasolpilze gründlich und entfernen Sie Fraßstellen. Faulige Exemplare sortieren Sie rigoros aus, statt die Stellen auszuschneiden. Trocknen Sie die aromatischen Pilze bei 50 °C im Ofen bei leicht geöffneter Tür. Wenden Sie sie gelegentlich mit einem Holzspatel.
Bei Parasolpilzen eignen sich sowohl Haube als auch Stiel zum Trocknen. Da die Stiele beim Kochen oder Braten jedoch an Geschmack und Konsistenz verlieren, empfehlen wir, diese Teile nach dem Trocknen zu mahlen und ein aromatisches Pilzpulver herzustellen.
Als Alternative zum Ofen fädeln Sie die Pilze auf eine Schnur und hängen diese an einem warmen Ort auf. Oder Sie nutzen einen Dörrautomaten. Ein kleines Gerät, das Sie auf die Küchentheke stellen, genügt schon.
Wie Sie am besten Pfifferlinge dörren
Das Trocknen von Pfifferlingen gelingt ähnlich gut. Die Herausforderung liegt hier in der Reinigung, da die Pilze unter der Haube viele Lamellen besitzen und damit eine große Oberfläche für Schmutz bieten. Verwenden Sie zum Putzen am besten eine feine Bürste oder ein feuchtes Mikrofasertuch. Alternativ bestreuen Sie die Pilze mit Salz und übergießen Sie mit heißem Wasser. Diese Methode löst sanft Nadeln, Sand und Moos, verlängert allerdings den Trocknungsprozess.
Wie lange dauert es, Pilze im Ofen zu dörren?
Die Trocknungszeit variiert je nach Pilzsorte und Größe der Stücke. Große und sehr feuchte Pilze dörren langsamer als kleine und trocken getupfte. Rechnen Sie mit Dörrzeiten zwischen 3 und 8 Stunden.
Trocknen von Pilzen in der Gastronomie
Trockenpilze dienen auch in der Gastronomie als aromatische Zutat, um außerhalb der Pilzsaison schmackhafte Gerichte zu zaubern. Das Dörren im Ofen ist in diesem Fall jedoch unwirtschaftlich. Geeigneter für das Trocknen ist im Gastrogewerbe ein leistungsstarker Konvektomat. Im Gegensatz zur Backröhre erhitzt das Gerät die Nahrungsmittel nicht durch abgestrahlte Wärme, sondern durch einen warmen Luftstrom. Dadurch dörren die Lebensmittel schneller und zuverlässiger und der Backofen bleibt für andere Speisen einsatzbereit.
Eine weitere Alternative sind professionelle Dörrautomaten, entweder kompakt für die Küchentheke oder Standmodelle mit vielen Einschüben für große Mengen an Pilzen. Die Geräte lassen sich äußerst vielseitig einsetzen und genau auf den Trocknungsprozess abstimmen, etwa durch die präzise Wahl der Temperatur und Trockenzeit sowie die Einstellung der Ventilatoren.
Besonders hilfreich sind die vielen Roste im Innenraum. Sie schaffen eine große Auflagefläche, während die Luft optimal zirkuliert. Leistungsstarke Ventilatoren sorgen für einen stetigen Abtransport der entweichenden Feuchtigkeit. So trocknen die Pilze gleichmäßig und schnell. Zudem heizt der Innenraum in kurzer Zeit auf und die Temperatur bleibt konstant. Achten Sie beim Kauf des Dörrautomaten auf die Heizleistung und die Einstellmöglichkeiten sowie auf die Anzahl und Größe der Roste, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
So lagern Sie getrocknete Pilze für eine lange Haltbarkeit
Getrocknete Pilze aus dem Ofen sind bis zu zwei Jahre haltbar. Um Geschmack und Aroma bestmöglich zu erhalten, lagern Sie sie in dicht verschlossenen Behältern und an einem kühlen, schattigen Ort. Schützen Sie die Gläser vor Ungeziefer, Feuchtigkeit und stark schwankenden Temperaturen.
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