Küchenorganisation im Restaurant

Sie ist der Mittelpunkt gastronomischer Betriebe: Eine gute Planung und Organisation der Küche ist die Voraussetzung für effiziente und komfortable Arbeitsbedingungen und zufriedene Gäste. Lesen Sie hier, worauf Sie bei Ausstattung und Einrichtung achten sollten.

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Autor: expondo expert

Juli 24, 2024

6 min Lesezeit

Sie ist der Mittelpunkt gastronomischer Betriebe: Eine gute Planung und Organisation der Küche ist die Voraussetzung für effiziente und komfortable Arbeitsbedingungen und zufriedene Gäste. Lesen Sie hier, worauf Sie bei Ausstattung und Einrichtung achten sollten.

Einteilung der Küchenbereiche für reibungslose Abläufe

Die Grundlage der Küchenorganisation in der Gastronomie liegt in einer klaren Trennung der Bereiche zur Zubereitung und dem Anrichten der Speisen sowie denen für benutztes Geschirr. Vermeiden Sie aus hygienischen und praktischen Gründen Bereichsüberschneidungen. So verhindern Sie, dass sich die Belegschaft gegenseitig behindert und gestalten die Arbeit effizienter. Darüber hinaus empfiehlt sich eine Einteilung in diese fünf grundlegenden Funktionsbereiche:

• Lagerbereich mit separaten Abteilungen für unterschiedliche Lebensmittel und Getränke.
• Aufbewahrung von Geschirr, Kochutensilien, Besteck usw.
• Spülbereich mit getrennten Becken zum Vorspülen, Spülen und Nachspülen.
• Vorbereitungsbereich idealerweise mit Arbeitsflächen aus Edelstahl und separatem Anrichtebreich.
• Koch- und Backbereich für die eigentliche Zubereitung der Gerichte.

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Effiziente und ergonomische Arbeitsplätze in einer Großküche

Für effiziente wie ergonomische Arbeitsplätze planen Sie Arbeitsflächen von einer Länge bis maximal 1,5 m bei einer Tiefe von 80 cm ein. Die Höhe befindet sich normalerweise in einem Bereich zwischen 80 und 100 cm. Idealerweise passen Sie den Arbeitsplatz an die Körpergröße Ihrer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen an. Regale und Schränke planen Sie etwa 50 cm von der Arbeitsplatte entfernt ein. Das sind allerdings lediglich Empfehlungen. Letztendlich entscheidet die Größe der Küche über die Einrichtung des Arbeitsplatzes.

So organisieren Sie professionell Küchenschränke

Die Ausstattung einer Großküche mit den richtigen Gastromöbeln ist sehr wichtig. Wählen Sie Schränke, in denen Sie alle Utensilien komfortabel verstauen und gleichzeitig vor Verschmutzung schützen. Befüllen Sie die Schränke gemäß Ihren Arbeitsabläufen: Bewahren Sie Tassen und Gläser in der Nähe von Wasserkocher, Kaffeemaschine und Getränkekühlschrank auf; Teller nicht weit entfernt von der Spülmaschine. Schwere Gegenstände wie Töpfe oder gusseiserne Pfannen verwahren Sie für einen einfachen Zugriff und aus Sicherheitsgründen auf den untersten Ablageflächen.

Ordnung in organisierten Schubladen

Bei der Organisation der Schubladen in einer Großküche gilt als Faustregel: Je häufiger Sie die Gegenstände verwenden, desto besser zugänglich verwahren Sie diese auf. Zudem sortieren Sie Ihre Utensilien entsprechend ihrer Größe in die Schubladen: Besteck und andere Kleinteile bewahren Sie in den flachen Schubladen, Tassen und Teller in den etwas höheren und große Teller oder Töpfe in den tiefsten Schubladen. Eine zusätzliche Beleuchtung erleichtert die Arbeit auch bei schwierigen Lichtbedingungen.

Besteck griffbereit aufbewahren

Besteckkästen erleichtern die Organisation. Sortieren Sie das Besteck entsprechend der Reihenfolge, in der Sie es auf dem Tisch platzieren, beginnend links mit den Gabeln, dann Messer und Löffel. Bei wenig Platz bieten übereinanderliegende Besteckkästen zusätzlichen Stauraum.

Trennwände schaffen Strukur

Trennwände helfen bei der Organisation von Schränken, Kühl- und Gefrierschränken erheblich. Auch in tiefen Schubladen erleichtern solche Trenner eine ordentliche Aufbewahrung und einen schnellen Zugriff. Sie sind zudem hygienisch und leicht zu reinigen, was besonders bei der Lagerung von Lebensmitteln in Kühl- und Gefrierschränken wichtig ist.

Platzwunder mit ausziehbaren Elementen

Eckschränke ermöglichen besonders in kleinen Küchen zusätzlichen Stauraum. Um diesen komfortabel zu nutzen, bieten ausziehbare Modelle eine gut zugängliche Lösung. Ebenso füllen sogenannte Apothekerschränke schmale Nischen aus und bieten gleichzeitig zusätzlichen Stauraum, der einfach zu erreichen ist. Besonders zur Sortierung kleiner Gefäße wie Gewürzbehälter eignen sich diese Aufbewahrungslösungen hervorragend. Was bei Kräutern und Gewürzen noch zu beachten ist, erfahren Sie im folgenden Absatz.

So organisieren Sie Zutaten fachgerecht

Bewahren Sie Kräuter und Gewürze in luftdichten Behältern auf und beschriften Sie diese. Spezielle Regale mit passenden Edelstahlbehältern bieten neben einer praktischen und platzsparenden Aufbewahrung zusätzlich Schutz vor Sonnenlicht. Glasgefäße eigenen sich vor allem für Produkte mit intensiven Aromen. Zudem sind sie resistent gegen Säuren und Salze und Sie erkennen leicht, was sich darin befindet.

Perfekte Lagerung im Kühlschrank

Lagern Sie Lebensmittel immer bei den erforderlichen Temperaturen. Trennen Sie verschiedene Produktarten auch im Kühlschrank voneinander. Verwahren Sie Lebensmittel mit intensivem Geruch im Kühlschrank in luftdichten Behältern. Wenn Ihre Kühlschränke nicht über separate Thermostate verfügen, lagern Sie rohes Fleisch an der kältesten Stelle (meist die oberen Fächer), gefolgt von Milchprodukten (meist die mittleren Fächer) und Obst und Gemüse auf der wärmsten Ebene (meist die unteren Fächer). Halten Sie sich bei der Lebensmittellagerung stets an das Prinzip „First in first out“ (FIFO), um verdorbene Waren zu vermeiden und gleichzeitig Geld zu sparen.

Notwendige Ausstattung in Großküchen

Zudem benötigen Sie einen kompletten Satz Geschirr und Besteck. Speziell für den Gastronomiebedarf entwickelte Dunstabzugshauben, Luftkühler und Ventilatoren erhöhen den Arbeitskomfort. Rezepte oder Bestellzettel pinnen Sie an spezielle Bonhalter – eine kostengünstige, aber sehr praktische Lösung.

Organisation einer Großküche – Zusammenfassung

Eine gut organisierte Küche in der Gastronomie bietet zahlreiche Vorteile, darunter erhöhte Effizienz und Zeitersparnis durch klare Arbeitsabläufe und kürzere Wege. Sie erleichtert zudem die Einhaltung von Hygienestandards und reduziert das Risiko von Kreuzkontaminationen sowie Unfällen, was die Arbeitssicherheit verbessert. Nicht zuletzt senken Sie Kosten durch optimierte Lagerhaltung und Ressourcenmanagement, was gleichzeitig zur Qualitätssicherung der zubereiteten Speisen beiträgt. Eine gut organisierte Küche fördert auch die Zufriedenheit der Belegschaft, da sie in einer stressfreieren Umgebung effektiver arbeitet, was wiederum die Kundenzufriedenheit erhöht. Insgesamt trägt eine durchdachte Küchenorganisation entscheidend zum Erfolg eines gastronomischen Betriebs bei.