Das Dörren von Fleisch ist eine der ältesten und besten Methoden, um die energiereiche Nahrung lange haltbar zu machen. Geschmack und Nährwert bleiben dabei vergleichsweise hoch. Aber geht das auch zu Hause? Ja! Unser kurzer Leitfaden zeigt, wie Sie schnell und einfach Fleisch trocknen, im Ofen und im Dörrgerät. Dabei klären wir, welches Fleisch zum Dörren geeignet ist und wie Sie aromatisches Jerky herstellen.
Das Dörren von Fleisch ist eine der ältesten und besten Methoden, um die energiereiche Nahrung lange haltbar zu machen. Geschmack und Nährwert bleiben dabei vergleichsweise hoch. Aber geht das auch zu Hause? Ja! Unser kurzer Leitfaden zeigt, wie Sie schnell und einfach Fleisch trocknen, im Ofen und im Dörrgerät. Dabei klären wir, welches Fleisch zum Dörren geeignet ist und wie Sie aromatisches Jerky herstellen.
Welches Fleisch eignet sich zum Trocknen?
Das Dörren von Fleisch ist eine vielseitige Konservierungsmethode, da Sie den Snack ganz nach Ihren Vorlieben marinieren und würzen. Grundsätzlich eignen sich alle Fleischsorten, die nach dem Trocknen eine angenehme Textur sowie ihren Geschmack und einen hohen Nährwert beibehalten. Außerdem sollten die Stücke wenig Fett enthalten, da dieses das Trockenfleisch schneller verderben lässt. Zu den beliebtesten Fleischsorten zählen:
Rindfleisch
Rind ist eine der am meisten genutzten Fleischsorten zum Trocknen und besonders in Form von Beef Jerky als Snack beliebt. Magere Stücke von der Lende oder Schulter dörren optimal, da sie sehr wenig Fett enthalten.
Geflügel (Huhn oder Pute)
Mit gedörrtem Hähnchen- und Putenfleisch schaffen Sie eine leichtere Alternative zu rotem Fleisch. Geflügel zeichnet sich durch einen feinen Geschmack aus. Außerdem trocknet das Fleisch schneller als andere Sorten. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, ziehen Sie vor dem Trocknen die Haut ab und entfernen überschüssiges Fett.
Schweinefleisch
Schweinefleisch, insbesondere magere Stücken von der Lende, entwickelt ebenso köstliche Aromen beim Trocknen. Wählen Sie nur fettarme Stücke, denn Fette entweichen beim Dörren (im Gegensatz zu Wasser) kaum. Bleibt zu viel Fett im Trockenfleisch, wird es ranzig und verdirbt schneller.
Wildfleisch (Reh, Wildschwein)
Auch Wildbret eignet sich aufgrund seines geringen Fettgehalts hervorragend zum Trocknen, insbesondere vom Reh oder Wildschwein. Dörrfleisch vom Wild besticht durch einen intensiven, beim Reh auch süßlichen Geschmack.
Fisch
Suchen Sie eine Alternative zum bekannten Beef Jerky? Dann probieren Sie getrockneten Fisch! Lachs, Kabeljau oder Forelle liefern einen hohen Proteingehalt und andere wertvolle Nährstoffe. Entfernen Sie auch hier so viel Fett wie möglich, bevor Sie den Fisch dörren.
So bereiten Sie Fleisch zum Trocknen vor
Die wichtigsten Schritte vor dem Dörren: Fett entfernen und das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden. Doch um die gewünschten Aromen hervorzubringen und Trockenfleisch ganz nach Ihrem Geschmack zuzubereiten, gibt es noch weitere Schritte:
Zuerst das Fleisch reinigen
Zunächst säubern Sie das zu dörrende Fleisch gründlich. Dabei entfernen Sie Fett, Knorpel, Blut und Hautreste. Da Fett nur schwer und nicht gleichmäßig dörrt, besteht die Gefahr, dass das Endprodukt ranzig wird oder verdirbt. Gehen Sie deshalb sehr sorgfältig vor. Dieser Schritt kostet etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich, da Ihr Trockenfleisch bei guter Vorbereitung länger haltbar bleibt.
Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden
Beim Schneiden achten Sie auf eine konstante Dicke, damit alle Stücke gleichmäßig trocknen. Die Scheiben sollten nicht dicker als 3 – 5 mm sein. So trocknen sie schnell und bieten noch genug Masse beim späteren Verzehr. Die Schnittrichtung hat Einfluss auf das Mundgefühl beim Kauen. Achten Sie auf die Faserrichtung, damit Ihr Jerky zart und geschmeidig wird. Hier gilt: Je kürzer die Fasern, desto zarter das Fleisch. Schneiden Sie daher in langen, gleichmäßigen Schnitten quer zu den Fasern.
Mit Marinade aromatisieren
Das Einlegen von Fleisch vor dem Trocknen erfüllt gleich zwei Aufgaben: Die Marinade verleiht einen einzigartigen Geschmack und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Eine einfache Marinade aus Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern genügt schon, um Fleisch zu aromatisieren und die Konservierung zu unterstützen. Wer es etwas ausgefallener mag, verwendet weitere Zutaten wie Sojasoße, Honig, Knoblauch oder Ingwer. Lassen Sie die Stücke einige Stunden oder über Nacht in der Marinade ziehen, damit es die Gewürze gut aufnimmt. Mögen Sie den natürlichen Geschmack von gedörrtem Fleisch lieber, überspringen Sie das Marinieren und salzen Ihre Stücke lediglich leicht.
Fleisch im Dörrautomat trocknen: So gelingt’s
Besonders einfach stellen Sie Trockenfleisch mit einem Dörrautomaten her. Der große Vorteil im Vergleich zum Ofen: Bei modernen Dörrgeräten stellen Sie exakt die gewünschte Temperatur und Zeitspanne ein, die Sie für die Trocknung wünschen. Ventilatoren bewegen dabei ständig die Luft und beschleunigen so den Dörrprozess. Dank der vielen Einschübe bzw. mehrerer durchlässiger Ebenen dörren die Scheiben gleichmäßig und schnell, vorausgesetzt die Stücke sind maximal 5 mm dick und nur dünn mit Marinade bestrichen.
Bei welcher Temperatur trocknet man Fleisch?
Legen Sie das Fleisch so auf die Trockenbleche, dass die Luft zwischen den Stücken frei zirkuliert. Die Scheiben dürfen einander nicht überlagern. Die beste Temperatur zum Trocknen von Fleisch liegt bei unter 40 °C. Diese vergleichsweise niedrige Temperatur verlängert den Dörrprozess, führt aber zu geschmeidigem Jerky mit einem guten Mundgefühl und langer Haltbarkeit. Bei höheren Temperaturen wie 50 – 60 °C gart das Fleisch hingegen. Es ist dadurch schneller zum Verzehr bereit, hält sich allerdings nicht lange.
Wie lange dauert das Dörren von Fleisch im Dörrgerät?
Wie schnell Ihr Fleisch zu köstlichem Jerky dörrt, hängt von der Dicke der Scheiben und von der Sorte ab. Rechnen Sie mit einer Dörrzeit von 6 bis 10 h. Überprüfen Sie den Fortschritt regelmäßig und wenden Sie die Fleischstücke, wenn nötig. Trockenfleisch ist dann perfekt gedörrt und lange haltbar, wenn es beim Brechen einen „Weißbruch“ bildet. Bleiben die Scheiben elastisch, ist noch zu viel Feuchtigkeit enthalten. Die Haltbarkeit ist hier verkürzt. Doch wenn Sie Ihr selbst gemachtes Trockenfleisch im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verspeisen, genügt der Dörrgrad. Lassen Sie das Fleisch in jedem Fall abkühlen, bevor sie es verpacken, damit sich bei der Lagerung kein Kondenswasser bildet.
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Beef Jerky im Backofen herstellen
Ein Dörrautomat für Fleisch ist eine sinnvolle Investition, wer zunächst einmal experimentieren möchte, kann Jerky auch im Backofen herstellen. Stellen Sie Ihr Gerät zunächst auf die niedrigste Temperatur ein, vorzugsweise zwischen 40 und 70 °C. Bietet Ihr Backofen einen Trocknungsmodus, wählen Sie diesen. Um die Temperatur weiter zu senken und die Feuchtigkeit abzuleiten, öffnen Sie die Backofentür leicht. Moderne Modelle verfügen über mehrere Kipppositionen, doch ein in die Tür geklemmter Kochlöffel funktioniert ebenso gut.
Wie bereite ich das Fleisch für den Ofen vor?
Bevor Sie das Fleisch in den Ofen geben, bereiten Sie es wie oben beschrieben vor. Legen Sie die Scheiben auf ein Grillrost oder eine ähnlich durchlässige Unterlage, damit die Luft gut zirkuliert. Oder Sie legen das Fleisch auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech. Achten Sie hier darauf, genügend Platz zwischen den Stücken zu lassen, damit die Feuchtigkeit wie gewünscht verdampft.
Wie lange trocknet Fleisch im Ofen?
Der Dörrvorgang dauert ca. 4 bis 6 h, je nach Dicke der Scheiben. Schauen Sie stündlich nach, wie Ihr Trockenfleisch aussieht und wenden Sie bei Bedarf die Stücke. Lassen Sie das Trockenfleisch vor dem Verpacken wie oben beschrieben auskühlen, bevor Sie es einlagern.
Wie lagert man Trockenfleisch richtig?
Bewahren Sie Trockenfleisch am besten in luftdichten Behältern wie Gläsern, Plastikdosen oder Vakuumbeuteln auf, um es vor Staub und Feuchtigkeit zu schützen. Kühl und lichtgeschützt hält es sich 1-2 Monate, im Kühlschrank bis zu 6 Monate und im Gefrierschrank sogar über ein Jahr. Verändert sich die Farbe oder der Geruch des Fleischs, sollten Sie es entsorgen.
Wie verwendet man Trockenfleisch?
Sein hoher Proteingehalt, das geringe Gewicht und die lange Haltbarkeit machen Trockenfleisch zu einem äußerst vielseitigen Produkt. Am beliebtesten ist es pur als Snack, etwa bei Tagesausflügen oder Reisen. Es eignet sich aber auch hervorragend zum Verfeinern von Gerichten wie Suppen, Eintöpfen oder Salaten. Eine kleine Portion genügt schon, um die Speise mit einem intensiven Fleischgeschmack anzureichern. Auch in Wraps und Sandwiches oder als Teil einer Käse- und Wurstplatte macht Dörrfleisch eine gute Figur.
Übrigens: Der aromatische Snack ist nicht nur bei uns Menschen beliebt. Ob Hund oder Katze, auch für Haustiere eignet es sich wunderbar als Leckerli.
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