Fleisch passt nicht nur in die Pfanne. Entdecken Sie 6 Methoden für das perfekte Steak

Englisch, medium oder well done – ganz gleich, welchen Gargrad Sie bevorzugen, ein perfektes Steak zuzubereiten ist eine Herausforderung. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu erreichen. Sie wissen nicht, welche die Beste ist? Die Antwort auf diese Frage finden Sie in diesem Artikel.

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Autor: Maciej Skorżepo

Juni 30, 2023

10 min Lesezeit

Englisch, medium oder well done – ganz gleich, welchen Gargrad Sie bevorzugen, ein perfektes Steak zuzubereiten ist eine Herausforderung. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu erreichen. Sie wissen nicht, welche die Beste ist? Die Antwort auf diese Frage finden Sie in diesem Artikel.

Welche Art Fleisch wählen Sie für ein Steak? Am besten gereiftes!

Bevor Sie den Herd anschmeißen, verraten wir Ihnen, welches Rindfleisch Köche bevorzugen. Während die Wahl eines Fleischstücks hauptsächlich von Ihren persönlichen Vorlieben abhängt, besteht kein Zweifel daran, dass gewürztes Fleisch am besten schmeckt. Und genau solche Steaks brachten unser Experte Michał und sein Gast Rafał vom Sender „Gotuj z Rafał“ mit: trocken gereiftes Roastbeef. 

Aber was versteht man unter „gereift“? Einfach ausgedrückt, ist es der Prozess, bei dem das Fleisch reift. Dadurch erhält es seine typischen Eigenschaften. Das Blut verdampft, das Rindfleisch wird trockener, aber nicht knusprig, und behält zum Braten eine zarte Konsistenz. Beim Reifen unterscheidet man zwischen zwei Hauptarten: 

• Trockenreifung – für die Durchführung benötigen Sie spezielle Schränke mit konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Das Fleisch lagert darin für mindestens vier Wochen. Es trocknet hauptsächlich auf der Oberfläche und bildet eine Art Kruste, die dann abgeschnitten wird. 
• Nassreifung – Steaks und andere Stücke vom Rind werden beispielsweise in Folie vakuumverpackt und für ca. zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Dabei verliert das Fleisch nicht so viel Feuchtigkeit wie bei der Trockenreifung. 

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Bereiten Sie Ihr Steak vor, bevor Sie es braten

Ist das Fleisch bereits ausgewählt, beginnen Sie es zuzubereiten. Nehmen Sie zunächst das rohe Steak aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht. Dadurch vermeiden Sie, dass die Oberfläche eine trockene Kruste bildet, während die Mitte eisig und ungenießbar bleibt. 

Wenn es um die Beigabe von Gewürzen geht, gibt es zwei Ansätze. Manche Köche bevorzugen Salz und Pfeffer vor dem Braten, andere danach. Der Unterschied beruht auf der Annahme, dass das Fleisch durch das vorherige Salzen zäh wird, während der Pfeffer bei Hitzeeinwirkung verbrennt. Wenn Sie das Steak jedoch auf beiden Seiten etwas salzen und pfeffern, besteht dafür keine Gefahr. Reiben Sie es zusätzlich mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Michał fügt je nach Zubereitungsart auch eine Knoblauchzehe oder Knoblauchpulver hinzu. Okay, Zeit zum Braten!

Methode Nr. 1: Das traditionell gebratene Steak

Die klassische Art, ein Steak zuzubereiten, ist das Braten in der Pfanne. Jeder Koch hat diese Methode in seiner Laufbahn schon mindestens einmal angewendet. Der entscheidende Aspekt ist die Wahl der richtigen Pfanne. Während einige schlichte, flache Modelle bevorzugen, gibt es andere, die Pfannen mit Rillen nehmen, mit denen sie das charakteristische Grillmuster erzielen. 

Dabei ist jedoch nicht die Art der Oberfläche entscheidend, sondern aus welchem Material die Pfanne besteht. Gusseisen ist dabei sicherlich die erste Wahl. Es erwärmt sich zwar langsamer, dafür ist die Wärmeverteilung aber gleichmäßiger und deutlich besser als beispielsweise bei Stahlmodellen. Zudem hält sie die hohe Temperatur deutlich länger, was beim Braten einen Vorteil darstellt. Deshalb entschied sich Michał für eine gusseiserne Pfanne mit flacher Oberfläche.

Stellen Sie die Pfanne auf den Herd und schalten Sie die maximale Hitze ein. Sobald die Kochfläche die richtige Temperatur hat, legen Sie Ihr Steak hinein. Braten Sie es, bis die Oberfläche knusprig ist. Dies lässt sich am besten durch leichtes Bewegen der Pfanne feststellen. Wenn sich das Fleisch frei auf der Oberfläche bewegt, drehen Sie es um. Wenden Sie es jedoch nicht zu oft, da dies die Brattemperatur senkt. Drücken Sie auf keinen Fall das Fleisch in der Pfanne! Dabei läuft der ganze Saft aus und das wollen Sie nicht. Als allgemeine Faustregel gilt, dass Sie das Steak einmal wenden. Dafür benötigen Sie etwas Erfahrung, sodass Sie es am Anfang vermutlich mehrmals wenden. 

Nach dem Wenden geben Sie etwas Butter in die Pfanne. Sobald sie flüssig ist, fügen Sie eine zerdrückte Knoblauchzehe und optional einen Zweig Rosmarin hinzu. Kippen Sie die Pfanne leicht und bestreichen Sie die Oberseite des Steaks mit einem Löffel der geschmolzenen Butter. Dieses Verfahren nennt sich Begießen. Gegen Ende reduzieren Sie die Heiztemperatur, damit nichts anbrennt. 

Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne, wenn es eine Innentemperatur von 54 °C erreicht hat. Die Temperatur messen Sie am besten mit einem speziellen Thermometer mit Sonde. Da das Steak noch heiß ist, gart die Mitte bei dieser Temperatur nach. Schneiden Sie es nicht sofort. Das Fleisch muss etwas ruhen, normalerweise die Hälfte der Garzeit. Das Fleisch lockert sich dann, der Saft verteilt sich über die gesamte Oberfläche, sodass nach dem Schneiden nichts mehr auf dem Teller schwimmt. 

Methode Nr. 2: Steak vom Elektrogrill 

Wie bei Pfannen haben Sie auch bei den Elektrogrills die Wahl zwischen zwei Arten von Oberflächen – flach oder gerillt. Ob Sie dieses charakteristische Streifenmuster bevorzugen oder nicht, bleibt Ihnen überlassen. Michał entschied sich erneut für ein flaches Modell. 

Die elektrische Grillplatte heizen Sie auf 3/4 der Maximaltemperatur vor, verteilen etwas Öl und warten. Sobald sie heiß ist, beginnen Sie mit dem Braten. Eine kleine Anmerkung: Auf dem Elektrogrill haben Sie nicht die Möglichkeit, das Steak zu begießen. Wenn Sie also Wert auf etwas Knoblaucharoma legen, würzen Sie das Fleisch vor dem Braten mit granuliertem Knoblauch. Die nächsten Schritte sind die gleichen wie bei der Pfannen-Methode. 

Methode Nr. 3: Steak vom Kontaktgrill

Kontaktgrills gibt es ebenfalls in flacher und gerillter Ausführung und sogar in Kombination beider Oberflächen. Ihr charakteristisches Merkmal ist, dass die Heizplatten das Grillgut sowohl von oben als auch von unten anbraten. Dadurch sparen Sie Zeit bei der Zubereitung des Steaks und Sie müssen es nicht wenden. 

Heizen Sie die Grillplatte auf 260 °C vor und legen Sie das gewürzte Steak auf die untere Platte, sobald sie die richtige Temperatur erreicht hat. Schließen Sie die obere Platte des Geräts sehr vorsichtig. Pressen Sie das Fleisch zu stark, tritt der Fleischsaft aus und Ihr Steak trocknet aus. Wenn die Oberseite des Steaks weniger durch ist als die Unterseite, drehen Sie es um und schließen Sie den Grill wieder. 

Methode Nr. 4: Gasgrillsteak 

Spezielle Gasgrills für Steaks erfreuen sich bei Köchen immer größerer Beliebtheit. Damit braten Sie Rindfleisch nicht nur schnell, sondern auch mit großer Wirkung. Dies ist dem Brenner im oberen Teil der Kammer zu verdanken. Er ist so stark, dass das direkt darunter platzierte Fleisch sofort gar ist. Die unteren Ebenen des Grills setzen Sie hingegen ein, um das Steak effektiv bis zum gewünschten Gargrad zu braten. 

Legen Sie das gewürzte Rindfleisch auf eine spezielle Grillschale und schieben Sie es dann in die höchste Ebene der Kammer, direkt unter das Heizelement. Auf diese Weise garen Sie es maximal 1 Minute, drehen das Steak dann um und grillen die andere Seite ebenso lange. Kontrollieren Sie den Prozess ständig, damit das Fleisch nicht anbrennt. Sobald beide Seiten knusprig sind, legen Sie das Fleisch auf eine untere Ebene, bis es eine Innentemperatur von 54 °C erreicht. 

Methode Nr. 5: Steak aus der Fritteuse 

Abseits der traditionellen Verarbeitungsmethoden ist es an der Zeit zu prüfen, ob die Fritteuse es schafft, ein Steak nach allgemein anerkannten Regeln zu braten. Es lässt sich nicht leugnen, dass dies eine ziemlich eigenartige Methode ist. Sie wird wahrscheinlich nicht in Sternerestaurants genutzt, aber wer verbietet es, zu experimentieren? 

Natürlich macht es keinen Sinn, vor dem Frittieren das Fleisch zu würzen, da Salz und Pfeffer im Fett der Fritteuse und nicht auf dem Steak bleiben. Außerdem haben Sie keine Möglichkeit zu überprüfen, ob das Fleisch wirklich durchgebraten ist. Wenn Sie es einmal eintauchen, ist es besser, es für die gesamte Garzeit dort zu lassen. 

Auch wenn Sie rohes Rindfleisch für die oben genannte Methode verwenden können, ist es besser, gewürztes Fleisch zum Frittieren zu nehmen. Es ist weniger feucht, sodass das erhitzte Fett beim Eintauchen nicht so heftig reagiert. Dadurch verringern Sie die Gefahr, dass die Fritteuse überkocht. 

Und wie sehen die Ergebnisse aus? Der große Vorteil besteht darin, dass das erhitzte Öl das Steak vollständig umhüllt und es somit von allen Seiten gleichmäßig brät. Dies führt auch zu kürzeren Garzeiten. Und das war’s mit den Vorteilen. Ein solches Steak hat einen spezifischen Geruch und Geschmack, der nicht unbedingt erstklassigem Fleisch entspricht. Auch ist ein vorheriges Würzen oder das Hinzufügen von Knoblauch oder Kräuterbutter nicht möglich. 

Methode Nr. 6: Steak aus der Mikrowelle 

Die radikalste Methode, die Sie heute kennen lernen werden, ist sicherlich die Zubereitung eines Steaks in der Mikrowelle. Normalerweise nutzen wir sie, um das gestrige Essen schnell aufzuwärmen oder ein Fertiggericht zuzubereiten. Theoretisch bearbeiten Mikrowellenstrahlen das Fleisch von allen Seiten, daher sollten diese Ihr Fleisch gleichmäßiger und schneller erhitzen als in einer Pfanne oder einem Grill. 

Theorie bleibt Theorie und die Praxis spricht für sich. Das Steak in der Mikrowelle gab seinen ganzen Saft ab, der überall auf dem Teller schwamm. Auch eine attraktiv gebräunte Kruste oder gar der Gargrad ist nicht erwähnenswert. Sie können diese Methode getrost vergessen. 

Welche Steakmethode ist die beste?

Unser Experte und sein Gast haben alle Steakbratmethoden getestet und die besten herausgesucht. An erster Stelle steht der Gasgrill, in dem Sie das Steak schnell und sehr gründlich zubereiten. Außerdem gibt die offene Flamme ein spezifisches, aber sehr attraktives Aroma ab.  

Den zweiten Platz belegt die traditionelle Gusseisenpfanne. Damit haben Sie nicht nur die volle Kontrolle über den gesamten Prozess. Bei Bedarf bestreichen Sie das Fleisch und stellen die Pfanne einfach in den Ofen, um das Fleisch garen zu lassen. Um den dritten Platz lieferten sich der Kontaktgrill und die Grillplatte einen harten Kampf, doch am Ende siegte das erstgenannte Gerät. Hauptsächlich aufgrund der relativ kurzen Bratzeit, der besseren Textur des Steaks und der Tatsache, dass Sie das Fleisch nicht wenden müssen. Und Sie, welche Methode bevorzugen Sie? Schauen Sie sich alle an und entscheiden Sie selbst! 

Michał Orłowski – Küchenchef renommierter Restaurants in Sydney und Warschau. Erfahrener und professioneller Gastwirt. Michał begann seine gastronomische Reise bereits als Teenager. Im Sommer arbeitete er als Barkeeper und entdeckte dabei seine Liebe zur Gastronomie. Er sammelte über Jahre zahlreiche Erfahrungen, vertiefte sein Wissen und perfektionierte seine Handwerkskunst.

Im Jahr 2007 reiste er nach Australien, wo er seine Fähigkeiten vervollkommnete. Nach seiner Rückkehr leitete er als Küchenchef das Restaurant Lars, Lars & Lars in Posen. Auf dem YouTube-Kanal Chef’s Gear gibt er sein Wissen und praktischen Tipps weiter.